Με τη Julie Larson Bricher

11 Νοεμβρίου, 2004

Μεταξύ των προγραμμάτων ασφάλειας των τροφίμων που χρησιμοποιούνται από τις σημερινές εταιρείες τροφίμων, Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) είναι σαφώς το αστέρι της παράστασης. Ως συστηματική, με βάση την επιστήμη μέθοδος για τον εντοπισμό και τη διόρθωση των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που μπορεί να υπάρχει κατά τις εργασίες παραγωγής τροφίμων και το χειρισμό, HACCP αναγνωρίζεται παγκοσμίως από τη βιομηχανία ως βασικό στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. marquee κατάστασή του πηγάζει από το γεγονός ότι η προσέγγιση HACCP είναι προληπτική και όχι αντιδραστική, τονίζοντας την πρόληψη των κινδύνων των τροφίμων παρά την ανίχνευση των επιβλαβών ελαττώματα των τελικών προϊόντων διατροφής.

Το τελευταίο σενάριο θέτει το στάδιο για ορισμένες θλίψη, λέει από διαβούλευση με τα τρόφιμα επιστήμονας Rick Stier, ο οποίος αναπτύσσει σχέδια HACCP και διεξάγει HACCP ελέγχους των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων σε όλο τον κόσμο. «Αν έχετε εντοπιστεί μόλυνση μετά την επεξεργασία, την εταιρεία σας αντιμετωπίζει μια δαπανηρή ανάκληση, αρνητικό αντίκτυπο των πωλήσεων στο προϊόν ή /και σύνολο της μάρκας, καθώς και τις νομικές και ηθικές υποχρεώσεις που συνδέονται με την παραγωγή άνθρωποι άρρωστοι ή προκαλώντας το θάνατο. Αυτός είναι ο λόγος για HACCP, σε συνδυασμό με τα προγράμματα προϋπόθεση που την υποστηρίζουν, αποτελεί καλή επιχείρηση. Όταν εφαρμόζεται σωστά, HACCP μπορεί να μειώσει σημαντικά την πιθανότητα ότι υπάρχει μόλυνση στο τελικό προϊόν. «

Τζέρι Roberts, Διευθυντής Ποιότητας, σε όλο τον κόσμο Πυκνό Επιχειρήσεων με την PepsiCo Beverages International, συμφωνεί. «Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι το πρόγραμμα HACCP προστατεύει τα εμπορικά σήματα και τα ίδια κεφάλαια της εταιρείας τροφίμων. Είναι ένα θέμα να διασφαλίσουμε ότι τα τρόφιμα η εταιρεία βάζει στο δημόσιο τομέα είναι ασφαλή και υγιεινά. Και είναι κάτι περισσότερο από μια ασφαλιστική: Δεν έχουν το επίπεδο της δέουσας επιμέλειας που HACCP παρέχει είναι σαν το περπάτημα σε ένα κτίριο που φαίνεται να είναι μια τράπεζα, κατάθεση χρημάτων σας και στη συνέχεια με τα πόδια έξω. Μια εταιρεία που δεν έχει ένα πρόγραμμα ήχου HACCP με στόχο τη μείωση ή την εξάλειψη των κινδύνων στη διαδικασία της αυξάνει την πιθανότητα ότι νοθευμένα τρόφιμα θα εισέλθουν στο δημόσιο τομέα, «δηλώνει.

» Ακόμα και αν το προϊόν δεν προκαλεί τελικά βλάβη το κοινό, θα μπορούσε να έχει σημαντικό αντίκτυπο για το πώς ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται την ικανότητα της εταιρείας να τους προστατεύσει αν θα αγοράσουν το προϊόν αυτό στο μέλλον », λέει ο Roberts. «Ως πρόγραμμα για την ασφάλεια των τροφίμων, HACCP συμβάλλει στην κατώτατη γραμμή, υπό την έννοια ότι προστατεύει τα περιουσιακά στοιχεία και τα ίδια κεφάλαια της κάθε εταιρείας που σήμερα παράγει τυποποιημένων καταναλωτικών προϊόντων.»

Το γεγονός ότι HACCP έχει υιοθετηθεί ευρέως από εταιρείες παρασκευής τροφίμων και ποτά που δεν εμπίπτουν στην αρμοδιότητα της κυβέρνησης εντολών είναι μια άλλη απόδειξη για τη χρησιμότητα της προσέγγισης ως αποδεδειγμένος τρόπος για να εξασφαλιστεί η καλύτερη ασφάλεια των τροφίμων. Το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και την επεξεργασία χυμού επιχειρήσεις «κατηγορίες τροφίμων για τις οποίες ισχύουν ομοσπονδιακών κανόνων HACCP» άνοιξαν τον δρόμο στην τελειοποίηση του μοντέλου. Ρυθμιστική αξιωματούχοι, επικαλούμενη πρόσφατη Κέντρα των ΗΠΑ για τις στατιστικές που δείχνουν ότι τροφιμογενών νόσων που συνδέονται με παθογόνα όπως E. coli O157 Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC): Η7, Listeria monocytogenes και Salmonella έχουν μειωθεί δραματικά, συνδέουν αυτές τις μειώσεις με την εφαρμογή του συστήματος HACCP που ξεκίνησε σχεδόν πριν από μια δεκαετία.

Ακόμη και με κορυφαία τιμολόγηση, HACCP δεν είναι μια «ασημένια σφαίρα» πρόγραμμα για την ασφάλεια των τροφίμων «προγράμματα προϋπόθεση, όπως Good Manufacturing Practices (ΚΚΠ), Υγιεινή Τυποποιημένες Διαδικασίες λειτουργίας (SSOP) και σχεδίων ελέγχου αλλεργιογόνο επίσης είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη των παραμέτρων ελέγχου της ποιότητας, εκτός από τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Ωστόσο, δεδομένου ότι η έννοια έχει ωριμάσει και μεγαλύτερο αριθμό επιχειρήσεων τροφίμων έχουν εφαρμόσει τα σχέδιά τους, HACCP είναι σήμερα θεωρείται από πολλούς επαγγελματίες του κλάδου, όπως η προσέγγιση ακρογωνιαίο λίθο της ασφάλειας των τροφίμων. Η προσέγγιση αυτή μπορεί να εφαρμοστεί σε μικρές ή μεγάλες επιχειρήσεις, σε κάθε κρίκο της αλυσίδας εφοδιασμού παρασκευής τροφίμων «λήψη, επεξεργασία, μεταφορά, αποθήκευση και προετοιμασία» και σχετίζεται με τα συστατικά, τις διαδικασίες και τη χρήση μετα-επεξεργασία των προϊόντων. Επιπλέον, οι επτά αρχές του HACCP παρέχει ένα πλαίσιο μέσα στο οποίο οι επεξεργαστές τροφίμων μπορεί να επικεντρωθεί συστηματικά στις κρίσιμες λειτουργίες όπου ο έλεγχος είναι ζωτικής σημασίας, την πρόληψη της μόλυνσης από την αρχή και επιτρέπει την άμεση διορθωτική δράση εάν και όταν παρουσιαστούν προβλήματα.

Γνωρίζοντας πώς για την επεξεργασία και προετοιμασία τροφίμων και ποτών κάτω από ένα σωστά σχεδιασμένο, εφαρμόζεται και διατηρείται το σύστημα HACCP, λένε οι ειδικοί της ασφάλειας των τροφίμων, παραμένει το κλειδί για το συνδυασμό blockbuster της διασφάλισης χαμηλό κίνδυνο τροφικής ασθένειας και συμβάλλοντας στην επιτυχία κατώτατη γραμμή μιας επιχείρησης.

HACCP Πάρε επτά

το βασικό σενάριο για το HACCP είναι οι επτά αρχές στις οποίες βασίζεται η έννοια. Κάθε ένα από αυτά τα βήματα είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη μιας επιτυχούς συνολική απόδοση.

Αρχή 1. Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου. Υπάρχουν δύο βασικοί στόχοι για τη διεξαγωγή οποιασδήποτε ανάλυσης κινδύνου, η οποία περιγράφεται από τους προγραμματιστές σχέδιο HACCP ως την καρδιά του συστήματος. Αυτά είναι για τη διεξαγωγή ερευνών που ανιχνεύουν τους κινδύνους, συμπεριλαμβανομένης της πηγής και τον τρόπο της πραγματικής ή πιθανής μόλυνσης από μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς παράγοντες, και να εξετάσει όλα τα δεδομένα που προκύπτουν από επιστημονικές μελέτες, οι κυβερνητικές εκτιμήσεις ή /και τις εμπειρίες της φυτικής παραγωγής σε όρους πραγματικής ή πιθανούς κινδύνους. Frank L. Bryan, Ph.D., MPH, με βάση την εμπειρία σχεδόν 30 χρόνια μελετώντας τροφιμογενών επιδημιολογία της νόσου ως σκηνοθέτης επιστήμονας με Υπηρεσία Δημόσιας Υγείας του CDC, αναφέρει ότι είναι σημαντικό το γεγονός ότι οι σχεδιαστές σχέδιο HACCP και τα βασικά μέλη του HACCP της εταιρείας η ομάδα χρησιμοποιεί όσο το δυνατόν διαθέσιμα δεδομένα για τον προσδιορισμό όλων των γνωστών κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή, μεταποίηση ή /και την προετοιμασία των τροφίμων κατά τη διάρκεια της ανάλυσης κινδύνου. Ο ίδιος σημειώνει ότι η πληροφορία αυτή μπορεί να προέλθει από τα ακόλουθα:

ï χρόνια εμπειρίας με την επεξεργασία των τροφίμων

ï Επιδημιολογικά δεδομένα σχετικά με τροφιμογενών νοσημάτων που σχετίζονται με τα τρόφιμα και τους παράγοντες που συνέβαλαν στην εστιών

κάνει δοκιμές ï για την αξιολόγηση της διαδικασίας

ï Τα δεδομένα από την εξέταση των τροφίμων για το pH, την ενεργότητα του νερού ή /και μικροοργανισμούς Μετρήσεις

ï των ανοιγμάτων χρόνου-θερμοκρασίας σε

ï μελέτες Challenge διάφορες εργασίες για να αξιολογήσει το αποτέλεσμα της πραγματική ή δυνητική μολυσματικών παραγόντων υπό διάφορες συνθήκες με τις οποίες το προϊόν μπορεί να υποβληθεί

ï Παρατήρηση της καθημερινής και περιοδικές εργασίες συζητήσεις

ï μεταξύ των ατόμων, όπως είναι τα μέλη της ομάδας HACCP που έχουν προκύψει σε σχέση με τις πράξεις και γνώσεις σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους.

«Λείπει κάποιο από τα παρακάτω διαθέσιμα στοιχεία μπορεί να οδηγήσει σε κινδύνους που παραβλέπεται ή underemphasized», λέει ο Bryan, τώρα πρόεδρος της διαβούλευσης την Ασφάλεια των Τροφίμων και Κατάρτισης LLC, σε Lithonia, GA, η οποία ειδικεύεται στην ανάπτυξη του συστήματος HACCP.

Επειδή η ανάλυση κινδύνου είναι ζωτικής σημασίας για τον προσδιορισμό της έκτασης των κινδύνων και το σωστό προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP), είναι σημαντικό το γεγονός ότι οι κατασκευαστές τροφίμων να πληρώσει σε βάθος προσοχή σε αυτό το βήμα, προσθέτει Stier. «Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου είναι μια αρχή του συστήματος HACCP που οι σχεδιαστές συχνά αποτυγχάνουν να εφαρμόσουν σωστά. Πολύ συχνά, ειδικά με δραστηριότητες σε αναπτυσσόμενες χώρες, HACCP σχεδιαστές έχουν την τάση να πηδήσει πέρα ​​από αυτή την πρώτη αρχή και να αρχίσουν να δημιουργούν κεντρικούς αντισυμβαλλομένους χωρίς να κάνει μια σωστή ανάλυση κινδύνου. Η ομάδα πρέπει να αξιολογήσει τα προϊόντα, τις διαδικασίες και τα συστατικά και να καθορίσει ποιες είναι οι κίνδυνοι που είναι ευλόγως πιθανό να συμβεί. Μόλις το κάνουν αυτό, οι έλεγχοι για τις εν λόγω κίνδυνοι μπορεί να εγκατασταθεί, να είναι αυτοί οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι ή προαπαιτούμενων προγραμμάτων. «

Στην Kraft Foods τη Βόρεια Αμερική, την ανάλυση κινδύνου είναι μια διττή βήμα, εξηγεί ο Larry Cohen, Πρόγραμμα Ασφάλειας Τροφίμων της Kraft Διευθυντής. Το 1995, Cohen βοήθεια στην αναμόρφωση του συνόλου του προγράμματος Kraft Foods HACCP, δημιουργώντας ένα ολοκληρωμένο έγγραφο και μια διαδικασία ελέγχου για τις παγκόσμιες δραστηριότητες της εταιρείας. Με αυτόν τον τρόπο, λέει, Kraft Foods είναι σε θέση να θέσει την έννοια της HACCP σε πρακτική χρήση σύμφωνα με την οποία όλα τα φυτά τροφίμων σε όλο τον κόσμο είναι σε θέση να αντιμετωπίσουν αποτελεσματικά τα ζητήματα εφαρμογής και το μερίδιο λύσεις.

«Έχουμε σπάσει την ανάλυση κινδύνων σε δύο μέρη. Κατ ‘αρχάς, θα εξετάσουμε τα συστατικά και τα υλικά συσκευασίας κάθε προϊόντος σε κάθε εργοστάσιο, «λέει ο Cohen,» και, δεύτερον, θα εξετάσουμε την πραγματική διαδικασία, συμπεριλαμβανομένης της εκτίμησης αλλεργιογόνο. Για κάθε βήμα, αν τα συστατικά /προμήθειες συσκευασίας ή της ανάλυσης κινδύνου επεξεργασίας, εντοπίζουμε τις βιολογικές, χημικούς και φυσικούς κινδύνους και τους μηχανισμούς για τον έλεγχο τους. Μπορείτε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει μια περίληψη της αξιολόγησης κινδύνου για να βοηθήσει στον εντοπισμό αν οι μηχανισμοί αυτοί εμπίπτουν προαπαιτούμενο πρόγραμμα (QCP) ή κεντρικών αντισυμβαλλομένων. «

Με τον προσδιορισμό τι είδους υλικά πρόκειται στη διαδικασία όσον αφορά τα συστατικά και τις προμήθειες συσκευασίας , καθώς και κάθε βήμα στην επεξεργασία του ίδιου του προϊόντος, λέει ο Cohen, η εταιρεία αποκτά μια ολοκληρωμένη ανάλυση κινδύνου, που θα ενισχύει την ικανότητά της να εφαρμόσει αποτελεσματικά HACCP. «Με την εστίαση σε αυτούς τους δύο βασικούς τομείς, μπορείτε να προσδιορίσετε καλύτερα εάν ένα συστατικό, το πακέτο ή διαδικασία ελέγχεται από έναν κεντρικό αντισυμβαλλόμενο ή με ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα ποιότητας,« Cohen κράτη. «Αυτό ενισχύει την ικανότητά σας να κινούν τις κατάλληλες και αποτελεσματικά μέτρα ελέγχου.

« Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι έχετε εντοπίσει όλα τα συστατικά, πρώτες ύλες και υλικά συσκευασίας που πηγαίνουν στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Έχετε, επίσης, εντοπίστηκαν όλα τα βήματα επεξεργασίας που πηγαίνουν στην παραγωγή αυτού του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένου του κατά πόσον υπάρχει προστιθέμενη νερό, ο αέρας διοχετεύεται πάνω στο προϊόν, και ούτω καθεξής, και έχετε κάνει μια αξιολόγηση διεργασίες στις οποίες έχετε εντοπίσει τους κινδύνους που μπαίνουν στο παιχνίδι σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας. Εάν η ουσία είναι μικροβιολογικά ευαίσθητο, μπορεί να καθορίσει ότι είναι φρόνιμο να ζητήσει πιστοποιητικό ανάλυσης (COA) από τον προμηθευτή που λέει ότι είναι ελεύθερα παθογόνων »που θα είναι ένας μηχανισμός ελέγχου, ή προϋπόθεση QCP.»

«Μπορείτε επίσης να θεωρούν ότι τα ευαίσθητα συστατικά όσον αφορά το δεύτερο μέρος της ανάλυσης κινδύνου να προβεί σε περαιτέρω προσδιορισμούς», συνεχίζει. «Όταν επανεξεταστεί κατά την ανάλυση κινδύνου επεξεργασία, μπορείτε να διαπιστώσετε ότι θα επεξεργάζεται αυτό το συστατικό για την εξάλειψη του κινδύνου παθογόνο, όπως με την παστερίωση ή άλλου μηχανισμού χρόνου-θερμοκρασίας, η οποία μπορεί να είναι μια επιστημονικά τεκμηριωμένη ΚΚΚ. Έχετε αυτές τις πληροφορίες στο διάγραμμα ροής ανάλυση ενός κινδύνου, και στη συνέχεια να κάνει το κομμάτι επεξεργασίας είναι η πραγματική πράξη της κάθε ροής της διαδικασίας, ώστε να μπορείτε να λάβετε το γάλα, που παστερίωση το γάλα, και στη συνέχεια να καθορίσει τι είδους των κινδύνων και των αντίστοιχων τους ελέγχους. «

η προσέγγιση αυτή, λέει ο Cohen, παρέχει μια ολοκληρωμένη άποψη των πιθανών προβλημάτων ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων που ενδέχεται να αντιμετωπίσουν σε κάθε δεδομένη διαδικασία. «Ως μέρος της ανάλυσης επικινδυνότητας για τα συστατικά και τις προμήθειες συσκευασίας, κάθε συστατικό που πηγαίνει σε ένα προϊόν που είναι γραμμένο στο σχέδιο HACCP και, στη συνέχεια, μπορείτε στη συνέχεια να προσδιορίσει τι κινδύνους που συνδέονται με κάθε συστατικό. Εάν κάποιο από τα συστατικά που είναι γνωστά ως αλλεργιογόνα, για παράδειγμα, ή αν προμηθειών συσκευασία περιέχει έναν παράγοντα απελευθέρωσης που θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα αλλεργιογόνο, ο κατασκευαστής είναι σε θέση να καθορίσει την καλύτερη μηχανισμό ελέγχου, είτε ως προαπαιτούμενο σημείο ελέγχου ή CCP. Με την τοποθέτηση το συστατικό κίνδυνο διάγραμμα ροής ανάλυσης στην ανάλυση κινδύνου διαδικασία, θα είστε σε θέση να δείτε σε ποια, ενδεχομένως, το σημείο για την κατασκευή του εν λόγω προϊόντος μπορείτε να ελέγχετε εντοπιστεί φυσικές, χημικές ή βιολογικές πηγές κινδύνου, όπως οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι ή εντοπίσει άλλα βασικά προγράμματα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο των κινδύνων που δεν χαρακτηρίζονται ως κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι. «

Αρχή 2. Καθορίστε το ΚΑΣ κατά τη διαδικασία. Αν η ανάλυση επικινδυνότητας είναι πλήρης, η εταιρεία ενισχύει σημαντικά την ικανότητά της να εντοπίσει κανείς την πραγματική τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους «, το οποίο κατά κανόνα θα πρέπει να είναι μικρότερος από τον αριθμό των σημείων ελέγχου ποιότητας (QCPs) εντοπίζονται. Εξασφαλίζοντας ότι έχετε εντοπίσει το σωστό ΚΑΣ σε λειτουργία επεξεργασίας σας μπορεί να είναι ένα δύσκολο έργο, ακόμη και για τους βετεράνους υλοποίησης του συστήματος HACCP, αν ο ορισμός του ΚΚΚ είναι εσφαλμένη. Roberts Pepsi σημειώνει ότι εξακολουθεί να υπάρχει σύγχυση στον κλάδο σχετικά με το τι συνιστά ΚΚΚ σε σχέση με το τι συνιστά ένα σημείο ελέγχου ποιότητας. «Το λάθος που κάνουν πολλοί άνθρωποι είναι ότι συγχέουμε μια ΚΚΚ με ένα σημείο ελέγχου ποιότητας. Ο κεντρικός αντισυμβαλλόμενος ορίζεται ως το πιο αποτελεσματικό σημείο της διαδικασίας κατά την οποία ο έλεγχος, όταν εφαρμόζεται, θα αποτρέψει, την εξάλειψη ή τη μείωση σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων ή κάτω από ένα αποδεκτό επίπεδο ασφάλειας, αν αυτό είναι ένα επίπεδο δράσης FDA ή USDA ή της εταιρείας δική πρότυπο ασφάλειας τροφίμων. Αυτό είναι πολύ διαφορετικό από τον ορισμό ενός QCP, η οποία είναι μια κατάσταση παρακολούθησης για σκοπούς ελέγχου που δεν σημαίνει κατ ‘ανάγκη την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων στο πραγματικό σημείο της διαδικασίας. «

Roberts προσθέτει ότι μια απόφαση HACCP δέντρο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τις εταιρείες τροφίμων να διαφοροποιηθούν οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι από QCPs. «Είναι σημαντικό να διακρίνει τη διαφορά μεταξύ ενός σημείου ελέγχου και ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου. HACCP δέντρα απόφασης είναι σαφώς καθορισμένες, και αν οι άνθρωποι παίρνουν το χρόνο να περάσει μέσα από το διάγραμμα ροής, είναι σε καλύτερη θέση να διασφαλίσει ότι ο κεντρικός αντισυμβαλλόμενος διακρίνεται στο συγκεκριμένο σημείο της διαδικασίας που ο κίνδυνος είναι στην πραγματικότητα να μειωθεί ή να εξαλειφθεί πριν από την έναρξη το δημόσιο τομέα.

«Βήμα πρώτο του δέντρου απόφασης HACCP είναι να καθορίσει τη διαδικασία», συνεχίζει. «Αν κάποιος καθορίζει τη διαδικασία κατάλληλα» λαμβάνοντας υπόψη όλους τους παράγοντες, όπως η ροή της διαδικασίας, οι παράμετροι χρόνου και θερμοκρασίας, ποια είναι τα στάδια της διαδικασίας σχεδιαστεί για να κάνουν, τη σύνθεση του προϊόντος, και ούτω καθεξής », θα είναι πολύ εύκολο να ακολουθήσει ότι βήμα-προς-βήμα διαδικασία για να καταλάβουμε τι είναι ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος, ή ό, τι είναι κρίσιμης σημασίας στη διαδικασία για τη μείωση ή την εξάλειψη του κινδύνου, σε αντίθεση με ένα QCP, η οποία είναι μια κατάσταση παρακολούθησης για σκοπούς ελέγχου. «

Όταν πάρα πολλοί κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι έχουν εντοπιστεί, είναι δύσκολο να διαχειριστεί τη διαδικασία, η οποία καθιστά τόσο η ίδια η διαδικασία και το σύστημα HACCP αναποτελεσματικό. Tom Sauer, Ανατολική Wisconsin Διευθυντής Διασφάλισης Ποιότητας με τη Land O’Lakes Dairy Foods, έχει εργαστεί για πολλούς κατασκευαστές γαλακτοκομικά προϊόντα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα με ισχυρά προγράμματα HACCP κατά τη διάρκεια της 20-χρόνια της σταδιοδρομίας του. Ο ίδιος προσθέτει ότι οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι πρέπει επίσης να περιορίζεται σε σημεία στα οποία μπορεί να μειωθεί, ελέγχεται ή να εξαλειφθούν οι κίνδυνοι που βρίσκονται υπό τον έλεγχο του εργοστασίου, η οποία είναι ένας τρόπος για να ακονίσετε περαιτέρω στην αληθινή τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους. «Έχω δει μεμονωμένα φυτά μέσα σε μια ενιαία εταιρεία η οποία, παρόλο που ήταν σχεδόν πανομοιότυπες επιχειρήσεις-σοφός, ο καθένας είχε διαφορετικό αριθμό των κεντρικών αντισυμβαλλομένων σε προγράμματα HACCP τους. Κάθε φυτό έτρεξε τα δικά του προγράμματα προϋπόθεση της και διεξήγαγε τη δική της ανάλυση κινδύνου, η οποία εξηγεί τη διακύμανση. Ωστόσο, πολλοί από τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους ήταν πραγματικά QCPs.

«Συνήθως, Οικόπεδα O’Lakes έχει δύο κεντρικούς αντισυμβαλλόμενους» θερμική επεξεργασία και την ανίχνευση μετάλλων »που εφαρμόζονται σε όλα τα εργοστάσια επεξεργασίας της, διότι αυτά είναι μέτρα τα οποία έχουμε τον έλεγχο στο δικό μας εγκατάσταση, «Sauer συνεχίζει. «Αυτό δεν είναι να πούμε ότι δεν έχουμε QCPs, τα οποία είναι σημεία στα οποία δεν έχουμε άμεσο έλεγχο. Για παράδειγμα, ο έλεγχος για αντιβιοτικών στο γάλα, όπως η πρώτη ύλη προέρχεται από το φυτό θα μπορούσε να είναι ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος », με άλλα λόγια, είναι ένα go /σύστημα no-go γιατί αν ένα δείγμα τεστ θετικό για αντιβιοτικά, τότε δεν χρησιμοποιείτε το γάλα. Αλλά, δεδομένου ότι δεν έχουμε κανέναν έλεγχο πάνω από την προσθήκη των αντιβιοτικών, εμείς απλά δεν το δέχονται από τον προμηθευτή αν δεν πληροί τις προδιαγραφές μας. Σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι ένα CCP. Στο τέλος της ημέρας, δεν μπορείτε να κάνετε τα πάντα, ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος, γιατί τότε θα τρέξει στο πρόβλημα της παρακολούθησή της. Αν κάνετε κάτι που ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος, έχετε να παρακολουθεί και να είναι σε θέση να το ή το πρόγραμμα HACCP σας δεν πρόκειται να κάνει ό, τι έχει σχεδιαστεί για να κάνει την επαλήθευση «παρέχει η εταιρεία με τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.»

Sauer σημειώνει ότι ενώ προαπαιτούμενων προγραμμάτων, συμπεριλαμβανομένων των γενετικώς τροποποιημένων φυτών, αποχέτευση, χημικές ελέγχου, διαχείρισης επιβλαβών οργανισμών, ανάκληση και την ανιχνευσιμότητα, έλεγχος αλλεργιογόνων και τις προδιαγραφές προμηθευτή, παρέχει εξαιρετική μηχανισμούς για τον έλεγχο των QCPs, δεν απαιτούν τη συνιστώσα διορθωτική ενέργεια ενός πραγματικού κεντρικού αντισυμβαλλομένου. «Με ένα ανίχνευσης μετάλλων ΚΚΚ, για παράδειγμα, θα κρατήσει ένα φύλλο καταγραφής και ένα διάγραμμα, ως μέρος της απαιτούμενης τεκμηρίωσης. Αν υπάρχει ένα μικρό πρόβλημα στο γράφημα, το οποίο δείχνει ότι κάτι έχει πυροδοτήσει τον ανιχνευτή μετάλλων, και δεν υπάρχει αντίστοιχο συμβολισμό στο φύλλο καταγραφής, έχετε ένα πρόβλημα ΚΚΚ και έχετε να θέσει το προϊόν σε αναμονή. Ως εκ τούτου, έχετε να είναι σε θέση να λάβει διορθωτικά μέτρα για να πάρετε τη γραμμή τρέχει και πάλι. «

Τελικά, προσθέτει Roberts, τη θέσπιση των κατάλληλων κεντρικών αντισυμβαλλομένων περιλαμβάνει γνωρίζοντας τον ορισμό των δύο QCPs και οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι, όπως ο κατασκευαστής θεσπίζει τον έλεγχο της διαδικασίας κριτήρια. Κρατώντας ένα προϊόν σε μια ορισμένη θερμοκρασία σε ένα συγκεκριμένο σημείο επεξεργασίας μπορεί να είναι κρίσιμη για τη διασφάλιση ότι η διαδικασία σας προσφέρει μια συγκεκριμένη πτυχή της ποιότητας, αλλά αν δεν μειωθεί ή να εξαλειφθεί ο κίνδυνος που μπορεί να υπάρχουν στο προϊόν, δεν είναι ένα CCP. Είναι ένα θέμα να διακρίνει μεταξύ του τι είναι εκεί για να ελέγχουν τη διαδικασία, σε αντίθεση με ό, τι είναι εκεί για να εξαλείψει ή να μειώσει μια γνωστή ή αντιληπτή κινδύνου στο προϊόν ή διαδικασία. Η θερμοκρασία είναι ένας μηχανισμός ελέγχου που επεξηγεί αυτή την έννοια, λέει.

«Για παράδειγμα, αν το μαγείρεμα πρέπει να συμβεί σε μια ορισμένη θερμοκρασία για ορισμένο χρονικό διάστημα σε ένα ορισμένο στάδιο της διαδικασίας σας για να καταστρέψει ή την εξάλειψη των παθογόνων στο προϊόν σας , τότε η θερμοκρασία μαγειρέματος σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας σας είναι ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος », εξηγεί ο Roberts. «Αν, από την άλλη πλευρά, έχει σχεδιαστεί για να προωθήσει μια αντίδραση που αφορούν στο προϊόν, όπως για να μαγειρέψουν ένα προϊόν με βάση το κρέας για να το μαλακώσει, δεν είναι ένα CCP, είναι μια QCP. Αν ψύξης ή του pH χρησιμοποιείται σε ένα επίπεδο για την πρόληψη μικροβιολογικής ανάπτυξης, αυτό είναι ένα CCP? αλλά αν η ψύξη χρησιμοποιείται για να διατηρηθεί η υφή του προϊόντος (όπως η σοκολάτα σε περιοχές υψηλής θερμοκρασίας), στη συνέχεια, στην περίπτωση αυτή, η ψύξη δεν είναι ένα CCP. «

αυτά τα παραδείγματα, λέει, δείχνουν όπου ο ίδιος μηχανισμός» μαγείρεμα ή θερμοκρασία ψύξης »μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα στάδια της διαδικασίας για εντελώς διαφορετικούς λόγους. «Το ένα είναι ένα QCP που σχετίζονται με την ποιότητα του προϊόντος ή τα φυσικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, σε αντίθεση με ένα CCP για τον έλεγχο, την εξάλειψη ή την πρόληψη μικροβιολογικής ανάπτυξης, ή χημική ή φυσική νόθευση του προϊόντος. Είναι πολύ σημαντικό ότι οι άνθρωποι κάνουν τη διάκριση μεταξύ των δύο αυτών χαρακτηριστικών κατά την εξέταση της διαδικασίας. Με άλλα λόγια, να λάβει την περίπτωση της υψηλής θερμοκρασίας σε ένα στάδιο στην επεξεργασία ενός προϊόντος με βάση το κρέας. Τι ρόλο παίζει η θερμοκρασία; Είναι να εμποδίσει την ανάπτυξη του παθογόνου, ή να μαγειρέψετε το κρέας σε μια τρυφερή υφή, η οποία δεν έχει τίποτα να κάνει με ένα κίνδυνο; «

Frank Bryan προειδοποιεί ότι τα θέματα που επίσης μπορεί να προκύψουν όταν οι εταιρείες εντοπίζουν πολύ λίγες κεντρικούς αντισυμβαλλομένους. «Οι Προϋποθέσεις έχουν χρησιμοποιηθεί από ορισμένες εταιρείες να ελαχιστοποιηθεί ο αριθμός των κεντρικών αντισυμβαλλομένων που πρέπει να παρακολουθούνται και αρχεία που τηρούνται για εξέταση από τους οργανισμούς που πιστοποιούν τις εργασίες και την επικύρωση των συστημάτων. Για παράδειγμα, σε ορισμένα φυτά, πολλές κρίσιμες λειτουργίες ταξινομούνται ως προαπαιτούμενα και μόνο ανίχνευσης μεταλλικών αντικειμένων, η οποία αυτόματα παρακολουθείται θεωρείται ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου. πρακτικές ψύξης ή τον καθαρισμό του εξοπλισμού και των συναφών εργασιών, για παράδειγμα, αποκλείονται ως κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι. Αλήθεια, οι πράξεις αυτές είναι βασικές για GMPs, αλλά ταχεία ψύξη του θερμαινόμενου τρόφιμα είναι μια κρίσιμη λειτουργία που εμποδίζει την ανάπτυξη των επιζώντων τροφικά παθογόνα και εκείνων που μολύνουν το προϊόν μετά την θέρμανση. Καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού, όπως ένα μηχάνημα τεμαχισμού, που χρησιμοποιούνται σε επαφή με μαγειρεμένα τρόφιμα είναι ζωτικής σημασίας για την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης «

Bryan προτείνει οι ακόλουθοι κανόνες πρέπει να χρησιμοποιείται για την επιλογή ή την αξιολόγηση ενός CCP:.

1. Υπάρχει ένα υψηλό ή μέτριο κίνδυνο ενός αποτελέσματος νόσος που προκαλείται από την αποτυχία μιας επιχείρησης για την πρόληψη ή την ελαχιστοποίηση της επιμόλυνσης, να σκοτώσει τους μικροοργανισμούς που προκαλούν ανησυχία, ή αναστέλλουν σημαντικά ή να καθυστερήσει την ανάπτυξη των βακτηρίων ή μούχλας που προκαλούν ανησυχία. καταστάσεις χαμηλού κινδύνου δεν απαιτούν για τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους. Ως εκ τούτου, οι κίνδυνοι πρέπει λογικά να αναμένεται να συμβεί.

2. Τα μέτρα που έχουν ληφθεί ώστε είτε να εξαλείψει, να αποκλείσει, την πρόληψη, την ελαχιστοποίηση σημαντικά, να μειώσει ή να καθυστερήσει ενός κινδύνου ή για διάφορους κινδύνους. (Ή τις επικίνδυνες μπορεί να έχει εισαχθεί από τα συστατικά, κατά τη λειτουργία υπό εξέταση, ή σε προηγούμενες εργασίες.)

3. Τα κριτήρια για τον έλεγχο ή κρίσιμα όρια έχουν καθοριστεί και προληπτικά ή τον έλεγχο των μέτρων που πραγματοποιούνται σε αυτήν τη λειτουργία. Περισσότερες από μία επιχείρηση μπορεί να εμπλέκεται στον έλεγχο του κινδύνου, και άνω του ενός κινδύνου μπορεί να επηρεαστεί σε κάθε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου. Ορισμένοι κίνδυνοι μπορούν να ελέγχονται από τα κριτήρια, αλλά οι άλλοι δεν μπορούν.

4. Οι αποτελεσματικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την παρακολούθηση της ΚΚΚ για να καθοριστεί αν τα κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων (δηλαδή, την πρόληψη και τον έλεγχο της νόσου) πληρούνται ή κρίσιμα όρια ικανοποιημένοι.

5. Το ΚΚΚ παρακολουθείται κατά τη διάρκεια, αμέσως μετά, ή περιστασιακά λίγο πριν από τη λειτουργία, όπως ισχύει για τη διαδικασία ή την κατάσταση. (Ιδανικά, η παρακολούθηση είναι συνεχής και ρυθμίζεται αυτόματα για να διατηρήσει τον έλεγχο ή να αποκλείσει απαράδεκτο προϊόν.)

6. Οι ταχείες διορθωτικές ενέργειες, όταν δεν πληρούνται τα κριτήρια. Οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι συνήθως σε επιχειρήσεις που έχουν συμβάλει στην πηγή και την εξάπλωση των ρύπων ή για την επιβίωση ή /και τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων ή τοξινών και πού μπορούν να ληφθούν αποτελεσματικά μέτρα ελέγχου.

Αρχή 3. Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για τα προληπτικά μέτρα που σχετίζονται με κάθε εντοπίστηκαν ΚΚΚ. Καθορισμό των κρίσιμων ορίων που νομίζετε ότι θα πρέπει να έχετε σε ισχύ για κάθε προληπτικό μέτρο μπορεί να είναι ένα από τα πιο τρομακτικό καθήκοντα της υλοποίησης του προγράμματος HACCP, λέει η Kraft Foods Τμήμα Διευθυντής Μικροβιολογίας και Ασφάλειας των Τροφίμων Mark Carter, ο οποίος είναι μέλος της σε όλο τον κόσμο της εταιρείας Επιτροπή HACCP. Όχι μόνο πρέπει ο επεξεργαστής προσδιορίσει γιατί το κρίσιμο όριο είναι αναγκαία, αλλά και ο ίδιος πρέπει να καθορίσει πώς να το μετρήσει αποτελεσματικά και βεβαιωθείτε ότι έχει μετρηθεί σωστά.

Ένα κρίσιμο όριο HACCP ιδρύθηκε από τον επεξεργαστή τροφίμων μπορεί να διαφέρουν από την επίσημη δημόσια την υγεία και τις κανονιστικές απαιτήσεις, αλλά θα πρέπει να είναι αποτελεσματικές για τον επιδιωκόμενο σκοπό της μείωση, την πρόληψη και την εξάλειψη των κινδύνων για τα τρόφιμα. Συχνά, ένας χειριστής επεξεργαστή ή εστίασης θα χρησιμοποιήσει ένα αυστηρότερο πρότυπο. Το κλειδί είναι να επιλέξετε τα κριτήρια που είναι ειδικά για το προϊόν και τη διαδικασία και ότι το κρίσιμο όριο μπορεί να μετρηθεί και να επαληθευθεί ότι οι κίνδυνοι είναι όντως ελαχιστοποιείται ή εξαλείφεται.

Μερικά κρίσιμα όρια θα πρέπει να βασίζεται επιστημονικά και άλλοι θα είναι η μεταποίηση με βάση , λέει, και σε κάθε περίπτωση, η δυνατότητα να ελέγξει αυτές τις μετρήσεις είναι υψίστης σημασίας. «Scientifi-ματα με βάση κρίσιμα όρια είναι εκείνα για τα οποία υπάρχουν δεδομένα που να δείχνει αν επιτευχθεί ένα συγκεκριμένο σκοτώσει ημερολόγιο χρησιμοποιώντας ένα συγκεκριμένο μηχανισμό ελέγχου θα μειώσει ένα παθογόνο ή την εξάλειψη σπόρια στο προϊόν,» λέει ο Carter. «Ή, επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει μια ορισμένη θερμοκρασία στην οποία θα πρέπει να μαγειρέψουν το προϊόν για μια καθορισμένη χρονική περίοδο για την εξάλειψη ορισμένων παθογόνων αγενές. Ένα κρίσιμο όριο μπορεί επίσης να προσδιοριστεί από την άποψη της ικανότητας της διαδικασίας. Για παράδειγμα, υπάρχουν καθορισμένα όρια που διέπουν το πώς λειτουργεί μια μηχανή παστερίωσης. Αν παστερίωση είναι ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος στη διαδικασία σας, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η μηχανή παστερίωσης φθάνει σε ένα ορισμένο θερμοκρασία για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια, βεβαιωθείτε ότι το κρίσιμο όριο που μετριέται σωστά. «

Και προσθέτει ότι καθορίζονται κρίσιμα όρια είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις διεργασίες στις οποίες μπορεί να μην είναι εκεί προϋπάρχοντα δεδομένα. «Αν έχετε μια νέα διαδικασία για την οποία θα πρέπει να επικυρώσετε ένα βήμα μάγειρας, το οποίο είναι επίσης ένα βήμα kill στη διαδικασία σας, θα χρειαστεί να πραγματοποιήσει κάποιες μελέτες πρόκλησης ή να εκτελέσει κάποια άλλη συλλογή δεδομένων επεξεργασία για να βεβαιωθείτε ότι είστε σε θέση να την επίτευξη αυτών των κρίσιμων παραμέτρων. Αυτό είναι όπου μπορείτε να οικοδομήσουμε την ασφάλεια στο σύστημά σας. «

Αρχή 4. Καθιέρωση απαιτήσεις παρακολούθησης του ΚΚΚ και να παρακολουθεί το ΚΑΣ. παρακολούθηση HACCP περιλαμβάνει την εξέταση των κρίσιμων λειτουργιών όπως αυτές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων, με ιδιαίτερη προσοχή στους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους. Ο στόχος κάθε δραστηριότητας παρακολούθησης είναι να εξασφαλιστεί ότι τα χαρακτηριστικά των τροφίμων πληρούν τις προδιαγραφές ασφάλειας των τροφίμων και ότι η παραγωγή, η μεταποίηση, την προετοιμασία ή την αποθήκευση προσεγγίσεις έχουν γίνει με ασφάλεια, όπως ορίζεται στο σύστημα HACCP. Για την επίτευξη αυτού διασφάλισης, τα αποτελέσματα από τις δραστηριότητες παρακολούθησης πρέπει να αποδείξει ότι οι προορίζεται προληπτικά ή τον έλεγχο των μέτρων διεξάγονται και είναι αποτελεσματικά.

«Αν έχετε ορίσει τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους και τα κρίσιμα όρια σας σωστά, θα είστε σε θέση να αποδείξει την αποτελεσματική παρακολούθηση απαιτήσεις », λέει ο Sauer. Σε γενικές γραμμές, λέει, ο επεξεργαστής θα πρέπει να εξετάσει τη θέσπιση ειδικών καθηκόντων κατά την παρακολούθηση για HACCP, συμπεριλαμβανομένου του προσδιορισμού τι παρακολουθείται και συγκεκριμένες περιοχές που παρακολουθούνται, πώς και με ποια μέσα ή μεθόδους που η παρακολούθηση διεξάγεται, ο οποίος εκτελεί την παρακολούθηση, πότε και σε τι συχνότητας η παρακολούθηση γίνεται και πώς τα αποτελέσματα της παρακολούθησης τεκμηριώνονται. «Όσον αφορά το ποιος εκτελεί την παρακολούθηση, για παράδειγμα, η Land O’Lakes έχει τελειοποιηθεί κατάρτιση HACCP της να απαιτούν όλο το προσωπικό των φυτών που αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των δραστηριοτήτων παρακολούθησης και εξακρίβωσης πρέπει να HACCP πιστοποιημένο. Εκείνοι που εργάζονται στο ΚΑΣ στη λειτουργία, όπως ένα χειριστή Παστερίωση, πρέπει να λάβει εκπαίδευση HACCP έτσι ώστε διορθωτικές ενέργειες μπορούν να γίνουν αμέσως, αν παρουσιαστεί κάποιο πρόβλημα. «

Ουσιαστικά, κέντρα παρακολούθησης HACCP για τη διασφάλιση αν τα κριτήρια σε κεντρικούς αντισυμβαλλομένους έχουν έχουν εκπληρωθεί, προσθέτει Kraft Foods »Cohen. «Επεξεργαστές πρέπει να εξετάσουμε την παρακολούθηση CCP όσον αφορά τους συγκεκριμένους ελάχιστες απαιτήσεις τους, όπως καθορίζεται από μια επιστημονική βάση. Για παράδειγμα, αν το ΚΚΚ είναι η παστερίωση του γάλακτος, θα έχουν εντοπίσει ένα ελάχιστο ισοδύναμο χρόνου-θερμοκρασίας ως το κρίσιμο όριο με τη χρήση ενός διαγράμματος καταγραφής. Άλλα κρίσιμα όρια μπορούν να παρακολουθούνται από το σύστημα συναγερμού, όπως ένα εναρκτήριο λάκτισμα στην ανίχνευση μετάλλων, ή από παραμέτρους που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία που ορίζεται ως το ελάχιστο αποδεκτό επίπεδο για την ασφάλεια των τροφίμων «αν μια βιολογική, φυσική ή χημική ΚΚΚ.

«Μόλις καθοριστεί το πώς θα παρακολουθεί» αν πρόκειται για χρόνου-θερμοκρασίας καταγραφέα, μία συσκευή ανίχνευσης μετάλλων, ορατό υπόλειμμα αλλεργιογόνο, κλπ »ορίσετε ότι η παρακολούθηση σε σχέση με το κρίσιμο όριο, όπως το πώς συχνά πρέπει να διεξαχθεί κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης και να καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο πρόκειται να επαληθευτεί ότι η δραστηριότητα », συνεχίζει ο Cohen. «Στην περίπτωση της παστερίωσης γάλακτος, ο χειριστής pasteurizer παρακολουθεί την καταγραφή χρόνου-θερμοκρασίας και επαληθεύει ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά, εκτελώντας cut-in θερμοκρασίες /cut-out και συγκρίνοντας την καταγραφή ανάγνωση θερμόμετρο στην ένδειξη θερμομέτρου, την επαλήθευση της ακεραιότητας της η τσιμούχα της αντλίας χρονική στιγμή pasteurizer, και, τέλος, την επανεξέταση και την υπογραφή αρχεία Παστερίωση (τουλάχιστον ημερησίως). «

Αρχή 5. Καθιέρωση διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να ληφθούν όταν η παρακολούθηση υποδεικνύει ότι υπάρχει απόκλιση από μια καθιερωμένη κρίσιμο όριο. Η δυνατότητα να λάβει γρήγορα διορθωτικά μέτρα σε περίπτωση που τα αποτελέσματα της παρακολούθησης δείχνουν ότι είτε τα κριτήρια του ΚΚΚ δεν τηρήθηκαν ή ότι μια απόκλιση διαδικασία έχει συμβεί δίνει στην εταιρεία τροφίμων ένα σημαντικό πλεονέκτημα για την επίτευξη του ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων, λέει ο Jerry Roberts της PepsiCo. Το κλειδί είναι να βεβαιωθείτε ότι τα διορθωτικά μέτρα κοινοποιούνται με σαφήνεια στο προσωπικό στο σχέδιο HACCP. «Η βιομηχανία έχει μάθει όλα αυτά τα χρόνια που σας προσκαλούν καταστροφή αν δεν έχουν προσδιορίσει με σαφήνεια κάθε CCP διορθωτικά μέτρα», συμβουλεύει. «Ο κίνδυνος είναι ότι αν το ΚΚΚ είναι εκτός ελέγχου, όποιος τρέχει η διαδικασία δεν θα ξέρουν τι να κάνουν, και πιθανόν με όλες τις καλές προθέσεις, μπορεί να αναλάβει δράση για τον καλύτερο των δυνατοτήτων τους. Ωστόσο, η δράση μπορεί να μην είναι ο κατάλληλος τρόπος για την αντιμετώπιση του HACCP ανησυχία.

«Είναι ζωτικής σημασίας σε κάθε στάδιο στο οποίο υπάρχει ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος για τον εντοπισμό και έγγραφο ξεκάθαρα η διορθωτική ενέργεια που πρέπει να ληφθούν, καθώς και να προσδιορίσει το πρόσωπο ή τα πρόσωπα που έχουν την εξουσία και την ικανότητα να αναλάβει δράση. Χωρίς τις διορθωτικές ενέργειες σε γενικές γραμμές, οι άνθρωποι θα έχουν την τάση να κάνουν «ταινία-υποβοήθηση», η οποία δεν παίρνει την αιτία της απόκλισης, αποτελεσματικά διορθώσει την αιτία της απόκλισης και να αξιολογήσει αν η CCP είναι υπό έλεγχο πριν από τη συνέχιση της παραγωγής. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να είναι συγκεκριμένες για να καθοδηγήσει τους υπαλλήλους να εντοπίζουν, να διατηρήσει και να ελέγχουν τα ενδεχομένως επικίνδυνα προϊόντα που παράγονται κατά τη διάρκεια της απόκλισης ΚΚΚ. Επίσης, είναι επιτακτική ανάγκη να διασφαλιστεί ότι όλες οι διορθωτικές ενέργειες εκτελούνται καταγράφονται και τα αρχεία διατηρούνται. «Σε τελική ανάλυση, αν έχετε μια αποτυχία στο ΚΚΚ και δεν έχει επαρκώς διορθωθεί, περιουσιακών στοιχείων και δραστηριοτήτων της εταιρείας βρίσκονται σε κίνδυνο,» λέει ο Roberts. «Όταν πρόκειται για HACCP, δεν μπορούμε να το αφήσουμε μέχρι ad hoc απάντηση? διορθωτικά μέτρα πρέπει να είναι καθορισμένη και διαρθρωμένη απάντηση. Είναι τόσο απλό. «

Douglas Peterson, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Foodboss LLC, μια Modesto, CA-based διαχείριση του συστήματος HACCP και συμβούλων κατάρτισης πιστοποίηση εταιρεία, προσθέτει ότι, με βάση την εμπειρία του από έλεγχο των αρχείων HACCP εταιρείες πελάτη, αυτό είναι όπου πολλοί τείνουν να αποτύχει κατά την εκτέλεση του συστήματος HACCP. «Θεωρώ ότι οι άνθρωποι τείνουν να τεκμηριώσουν τα προβλήματα, δεν διορθωτικές ενέργειες. Ως εκ τούτου, έχουν μεγαλύτερη δυσκολία μετάφραση του εντοπίστηκαν πρόβλημα σε διορθωτικές ενέργειες. Με άλλα λόγια, αυτό που μπορώ να κάνω για να διορθώσετε το πρόβλημα και πώς μπορώ να τεκμηριώνουν αυτό; Κανένα από τα υπόλοιπα των αρχών HACCP σημασία αν δεν οδηγεί σε κάτι που καθιστά το σύστημα σας καλύτερα, και αυτό είναι που κάνει διορθωτικές ενέργειες. «

» Υπάρχει ένα ρητό, ΕΤΕ περπατάτε από ένα πρόβλημα μια φορά, είναι ένα πρόβλημα, αλλά αν περπατάτε παρελθόν δύο φορές, τότε είναι ένα φωτιστικό. »με άλλα λόγια, η ανθρώπινη φύση είναι τέτοια που, αν δεν πάρετε μια διορθωτική δράση, το πρόβλημα γίνεται μέρος του τοπίου. Η τεκμηρίωση διορθωτικές ενέργειες με τρόπο που να είναι σαφές σε όλους βοηθά στο να διασφαλιστεί ότι οι αποτυχίες του προϊόντος έχουν πλήρως αντιμετωπιστεί και το δυναμικό για τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων μειώνεται. «

Αρχή 6. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά. Ένα επιτυχημένο πρόγραμμα HACCP παρέχει η εταιρεία τροφίμων με τα στοιχεία που δείχνουν ότι κάθε CCP παραδίδει έναντι προσδοκία. Για να εξασφαλιστεί ότι όλοι οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι επαληθεύονται επαρκώς, HACCP ειδικός Frank Bryan συμβουλεύει ότι οι εταιρείες διεξάγουν ένα ευρύ φάσμα δραστηριοτήτων επαλήθευσης, συμπεριλαμβανομένων:

ï Κάνοντας παρατηρήσεις σε όλες τις διαδικασίες που χαρακτηρίζονται ως κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι για το κατά πόσον η δράση ελέγχου είναι αποτελεσματική και ότι η παρακολούθηση γίνεται αποτελεσματικά με τη σωστή όργανα παρακολούθησης

ï Αμφισβητώντας τον χειριστή ή τον έλεγχο προσώπου σχετικά με τις διαδικασίες τους

ï μέτρηση με όργανα γραφείο ανοίγματα χρόνου-θερμοκρασίας των ενεργειών που αποσκοπούν στην αδρανοποίηση των κινδύνων ή την πρόληψη της διάδοσης ή συσσώρευση βακτηριδίων ή η συγκέντρωση