Ganache είναι ένας από τους στυλοβάτες της κουζίνας του σεφ ζαχαροπλαστικής του. Ένα μίγμα κρέμας και υψηλής ποιότητας σοκολάτα, αυτό μπορεί να γίνει παχύ και fudgy ή λεπτή και καταρροή, ανάλογα με το πώς είναι να χρησιμοποιηθεί. Χοντρό ganache χρησιμοποιείται για να κάνει τις τρούφες και άλλα γλυκά, μέσο ganache μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεταξύ των στρωμάτων του κέικ και λεπτό ganache κάνει ένα ελκυστικό λούστρο για κέικ, γλυκά και βουτήματα.

Βασικά Ganache

Ganache γίνεται με τη θέρμανση βαριά κτυπώντας κρέμα γάλακτος και τη ρίψη πάνω από μια ποσότητα ψιλοκομμένο ή ξυρισμένη σοκολάτα. Η σοκολάτα λιώνει όπως είναι αναδεύεται, σχηματίζοντας μια μεταξένια υφή. Η σοκολάτα θα πρέπει να είναι κουβερτούρα, ένας γαλλικός όρος που δείχνει σοκολάτας με όλα τα φυσικά συστατικά και ένα υψηλό επίπεδο κακάο. Το βασικό μίγμα είναι ίσα μέρη κρέμα και σοκολάτα κατά βάρος. Μπορεί να γίνει πιο παχύ προσθέτοντας περισσότερες σοκολάτα ή λεπτότερο χρησιμοποιώντας λιγότερο. Αν είναι χύνεται ενώ ζεστό, θα διατηρήσει ένα γυαλιστερό φινίρισμα. Εάν αφήνεται να ψυχθεί, θα πήξει σε μία συνοχή επάλειψη.

Ψύξης

Μερικές φορές ganache προορίζεται να χρησιμοποιηθεί θερμό, ως λούστρο. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση μεταξύ των στρωμάτων κέικ ή τρούφες, θα φανεί πάρα πολύ υγρό ενώ είναι ζεστό. Ωστόσο, καθώς ψύχεται, θα αρχίσει να πήζει από μόνη της. Σε θερμοκρασία δωματίου, θα πρέπει να είναι μαλακό και επαλείψιμο, ειδικά αν είναι αναδεύτηκε ήπια καθώς ψύχεται. Για να κάνετε το δύσκαμπτο ganache αρκετό για κέντρα τρούφας, καταψύξτε το σε ένα ρηχό δοχείο για τουλάχιστον μία ώρα. Αν το ganache δεν πυκνώσει όπως δροσίζει, μπορεί να απαιτεί περαιτέρω προσοχή.

Μαστίγωμα

Για κέικ και γλυκά, μερικές φορές μια ganache δεν θα επιτύχει προορίζονται υφή του, εκτός εάν αυτό είναι χτυπημένη καθώς δροσίζει. Περιμένετε μέχρι το ganache έχει φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και αρχίσει να πήζει, τότε μαστίγιο για λίγα λεπτά μέχρι να έχει αυξηθεί σε όγκο κατά περίπου ένα τρίτο και ανέπτυξε ένα ελαφρύ καφέ χρώμα. Όπως κρέμα, ganache γίνεται παχύτερο, όπως ο αέρας χτυπημένη στο και θα κρατήσει το σχήμα του όταν εξαπλωθεί μεταξύ των στρωμάτων του κέικ.

Περισσότερα ή διαφορετικά Σοκολάτα

Μερικές φορές, μια ganache είναι ακριβώς πάρα πολύ λεπτή. Υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτό μπορεί να συμβεί, συμπεριλαμβανομένων ανακριβείς μετρήσεις και οι παραλλαγές μεταξύ των εμπορικών σημάτων. Για παράδειγμα Callebaut σοκολάτα είναι παχύ όταν λιώσει, αλλά Lindt είναι λεπτό και runnier. Η απλούστερη λύση είναι να κρατήσει το ζεστό ganache πάνω από ένα απαλό πηγή θερμότητας, όπως ένα μαξιλάρι θέρμανσης ή διπλό λέβητα, και τρίβουμε περισσότερη σοκολάτα στο μπολ. Ανακατέψτε στην πρόσθετη ποσότητα μέχρι να λιώσει και να καταγράψει πόσα έχετε προσθέσει για μελλοντική αναφορά. Εναλλακτικά, δοκιμάστε μια διαφορετική μάρκα επόμενη φορά και να δούμε πώς συγκρίνεται με το τρέχον για τη γεύση και την υφή.