;

Σαν Φρανσίσκο εξιστορεί κατά γράμμα

Από τη Jane Fletcher

26/10/05

Μπορείτε slurped τα στρείδια, καταβρόχθισε την μπριζόλα χοιρινού κρέατος και έτρωγαν κάθε ψίχουλο από την πίτα μήλων – ένα ακόμη πρόστιμο δείπνο σε ένα αγαπημένο εστιατόριο. Αλλά σε τρεις, να σας ξυπνήσει σε ένα ιδρώτα, τα εσωτερικά σας αναδεύει και μια σκέψη στο μυαλό σας: «Αυτό [βλαστήμια] εστιατόριο με έκανε να άρρωστο.»

Όχι τόσο γρήγορα. Είσαι άρρωστος εντάξει. Αλλά ήταν τα στρείδια; Ή ότι χυμώδεις χοιρινή μπριζόλα; Μπορεί να σας ακόμη και να είναι σίγουρος ο ένοχος ήταν μέρος του γεύματός σας;

«Είναι σαν κάποιος σας λέει ότι πήρε ένα κρύο από την οδήγηση το 22 Fillmore,» λέει ο Κάρλο Middione, σεφ-ιδιοκτήτης της Vivande στο Σαν Φρανσίσκο. Οι περισσότεροι γευσιγνώστες σε γαστρική δυσφορία ενστικτωδώς κατηγορούν την τελευταία θέση που έτρωγαν, αλλά δεν είναι απαραίτητα τόσο απλό.

Επιβεβαιώνοντας την αιτία μιας τροφικής ασθένειας είναι διαβολικά δύσκολη, αξιωματούχοι της δημόσιας υγείας λένε, ειδικά χωρίς μια συστάδα των περιπτώσεων. Ως εκ τούτου, πολλοί αρρώστησαν προστάτες δεν χρειάζεται καν στον κόπο να αναφέρουν τα περιστατικά, και πολλοί σεφ αγωνίζονται με το πώς να ανταποκριθούν όταν το κάνουν

Ένοπλες με περισσότερες γνώσεις σχετικά με τις τροφιμογενείς ασθένειες -. Αίτιά της και τη συνήθη πορεία της – που επλήγησαν diners μπορεί διαπιστώνουν ότι είναι πιο απρόθυμοι να εκχωρήσει ευθύνες και πιο ρεαλιστικά για το τι μπορεί και πρέπει να κάνει εστιατόρια.

η ομοσπονδιακή Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών εκτιμά ότι οι Αμερικανοί βιώνουν 76 εκατομμύρια τροφιμογενείς ασθένειες ένα χρόνο, με πολύ λίγα από αυτά τα περιστατικά έχουν αναφερθεί , και ακόμη λιγότεροι επιβεβαιώνεται με εργαστηριακές εξετάσεις. Τα συμπτώματα είναι συνήθως παρόμοια με εκείνα που συνοδεύουν τη γρίπη:. Διάρροια, εμετό, κράμπες στο στομάχι

Οι περισσότεροι άνθρωποι ποτέ δεν πάει σε ένα γιατρό με την καταγγελία τους, επειδή τα συμπτώματά τους γρήγορα υποχωρούν. Εκείνοι που βλέπουν έναν γιατρό σπανίως ελέγχονται για τροφιμογενείς ασθένειες, επειδή οι εργαστηριακές εξετάσεις είναι ακριβά, και ο ασθενής πιθανότατα θα έχουν ανακτηθεί από τη στιγμή που τα αποτελέσματα έρχονται πίσω.

Σε επίμονες περιπτώσεις, ή όταν το θύμα είναι πολύ νέοι ή ηλικιωμένοι, ο γιατρός μπορεί να ζητήσει μια καλλιέργεια κοπράνων για να ψάξουν για τα κλασικά κακοποιούς τρόφιμα. Ένα τέτοιο τεστ μπορεί να επιβεβαιώσει ότι «σας αρρώστησε από σαλμονέλα,» λέει η Linda Harris, ένας μικροβιολόγος τροφίμων με το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Ντέιβις. «Αλλά δεν σας πω τι φάγατε ότι σας έδωσε τη σαλμονέλα.»

Περίοδο επώασης

Παρά το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι θέλουν να συσχετίζει τη δυσφορία τους με το τελευταίο γεύμα που έφαγαν επειδή αυτό είναι το γεύμα που ήρθε πίσω επάνω , «δεν μπορείτε να κάνετε αυτή την υπόθεση», λέει ο Harris.

περίοδοι επώασης για τα βακτήρια και τους ιούς που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες που κυμαίνονται από αρκετές ώρες μέχρι αρκετές εβδομάδες. Για πολλούς τύπους τροφικής ασθένειας, λέει ο Harris, ο χρόνος που μεσολάβησε μεταξύ της κατάποσης και τα συμπτώματα θα είναι 24 έως 72 ώρες.

«Εδώ είναι ένα τυπικό σενάριο», λέει ο Lawrence Pong, κύριος επιθεωρητής και ο διευθυντής της κατάρτισης για Σαν Φρανσίσκο Τμήμα Δημόσιας Υγείας. «Ένα πρόσωπο που καλεί και λέει,« έφαγα στο Deli Pong του χθες το βράδυ, και ήμουν άρρωστος από ένα σκύλο στις 9 μ.μ. Είχα διάρροια, εμετό και κράμπες στο στομάχι, και η θερμοκρασία μου ήταν 101 μοίρες. »Τώρα, ξέρω ότι κατά τη γνώμη μου νου, δεν είχε αρρωστήσει από Deli Pong του. «

Πώς ξέρει; Επειδή ένα πυρετός υποδηλώνει λοίμωξη, και τα παθογόνα που προκαλούν λοίμωξη λαμβάνουν, κατά μέσο όρο, 24 έως 48 ώρες για να αναπαράγει επαρκώς για να φέρει σε πυρετό. Σε περιπτώσεις ασθενειών στα τρόφιμα, Pong και τους συναδέλφους τους ερευνητές της δημόσιας υγείας του λειτουργούν σαν ντετέκτιβ, χρησιμοποιώντας ό, τι ξέρουν για την τυπική συμπεριφορά των παθογόνων να τα παρακολουθείτε στην πηγή τους.

Κοινή ένοχοι

Σύμφωνα με Harris, τα πιο κοινά τρόφιμα βακτηριακή παραβάτες είναι σαλμονέλα, Shigella, Campylobacter και E. coli 0157: Η7. Ένας ιός είναι γνωστό ως Norwalk-όπως ο ιός είναι επίσης μεταξύ των πιο συχνές αιτίες εντερική διαταραχή. Αυτές οι ταραξίες εξαπλωθεί και να πολλαπλασιαστούν, ως αποτέλεσμα των κακών πρακτικών τροφίμων-χειρισμού, όπως η αδυναμία να κρατήσει ζεστά τρόφιμα ζεστά και κρύα φαγητά κρύα ή ανεπαρκούς το πλύσιμο των χεριών με καταρτίζοντες τροφίμων και servers.

Μερικά παθογόνα στα τρόφιμα δεν έχουν ακόμη ταυτοποιηθεί ακόμα, οι επιστήμονες λένε, και κατά συνέπεια, δεν υπάρχει καμία δοκιμή για αυτούς. Ακόμα πιο πρόσφατα, πριν από 20 χρόνια, οι επιστήμονες δεν γνωρίζουν ότι E. coli 0157:. H7 και Listeria monocytogenes – δύο από τις σημερινές πιο επίφοβες miscreants – αιτία τροφικής ασθένειας

Παρά τις προκλήσεις του να εντοπίσει την αιτία της δυσφορίας σας, για τη δημόσια υγεία αρχές εξακολουθούν να δείχνουν ότι θα αναφέρετε μια ασθένεια που αποδίδουν σε ένα γεύμα εστιατόριο. Στο Σαν Φρανσίσκο, ένα Τμήμα Δημόσιας Υγείας των εργαζομένων θα ζητήσει λεπτομερή λογαριασμό, όχι μόνο από το τελευταίο γεύμα σας, αλλά και αρκετών πριν από τα γεύματα, πάρα πολύ.

Άμεση

επιθεώρηση Εάν το περιστατικό περιλαμβάνει λιγότερα από τέσσερα θύματα , ένας επιθεωρητής θα επισκεφθεί αμέσως το εστιατόριο για να ψάξουν για τις συνθήκες που θα μπορούσαν να έχουν προκαλέσει το πρόβλημά σας. Σπάνια σε τέτοιες περιπτώσεις κάνει επιθεωρητές λάβει ένα δείγμα τροφίμων για δοκιμή? τα αποδεικτικά στοιχεία – ύποπτος ψάρια, για παράδειγμα – έχει πιθανώς πετιέται ή να καταναλωθούν. Και με τόσο λίγα καταγγέλλοντες, το ψάρι είναι μια απίθανη αιτία. Φιλέτα κομμένα από ένα και μόνο ο σολομός θα μπορούσε να χρησιμεύσει 20 diners, έτσι, ένα μολυσμένο ψάρι θα παράγει πιθανώς περισσότερα από ένα θύμα.

Εάν το τμήμα μαθαίνει ότι τέσσερα ή περισσότερα άτομα αρρώστησαν μετά το δείπνο στο ίδιο ίδρυμα, η ευθύνη μετατοπίζεται στο τμήμα του μονάδα ελέγχου της νόσου, μια ομάδα επιδημιολόγων και ερευνητές, και τα Κέντρα για τον έλεγχο των ασθενειών θα κοινοποιηθεί. Το εστιατόριο θα πρέπει να επιθεωρούνται γρήγορα, και οι πρόσφατες ιστορίες τροφίμων των θυμάτων καταγράφεται.

«Εμείς να το αντιμετωπίσουμε σοβαρά, αλλά εμπιστευτικά,» λέει ο Pong. «Θέλουμε το (εστιατόριο) χειριστής να γνωρίζει δουλεύουμε μαζί.»

Κατά το οικονομικό έτος που έληξε στις 30 Ιουνίου, το τμήμα υγείας του Σαν Φρανσίσκο συνδεδεμένοι 79 καταγγελίες, μόνο επτά από αυτά που περιλαμβάνει τέσσερα ή περισσότερα άτομα. Όταν οι ερευνητές πετύχει στον εντοπισμό τροφιμογενών ασθενειών στην αιτία του, ο δράστης είναι σπάνια ένα εστιατόριο, λέει Pong. εγκαταστάσεις για φαγητό του Σαν Φρανσίσκο «έχουν ένα καλό ιστορικό,» λέει ο επιθεωρητής.

Από το 2000, απαίτησε τη νομοθεσία της Καλιφόρνια τουλάχιστον έναν εργαζόμενο σε κάθε εστιατόριο να πιστοποιηθεί ως ασφαλές χειριστή τροφίμων. Πολλά εστιατόρια στείλει περισσότερους από έναν εργαζόμενο για την κατάρτιση και την πιστοποίηση. Στα μάτια των υπαλλήλων της δημόσιας υγείας, η εκπαίδευση φαίνεται να λειτουργεί. «(Ένα εστιατόριο) μπορεί να εξακολουθούν να φαίνονται σαν ένα funky χώρο», λέει ο Sheldon Lew, ένας ανώτερος επιθεωρητής υγείας στο Σαν Φρανσίσκο, «αλλά ξέρουν πώς να χειριστούν την τροφή τους.»

Ακόμα, slipups συμβεί, και οι άνθρωποι που αποδίδουν στομαχικές διαταραχές σε ένα γεύμα στο εστιατόριο, πρέπει οπωσδήποτε να καλέσετε την εγκατάσταση, συμβουλεύει Lew. Bay Area σεφ λένε ότι θέλουν να ξέρουν. – Όχι επειδή πιστεύουν ότι προκάλεσαν την ασθένειά σας (που πιθανότατα δεν το κάνουν, ειδικά αν η δική σας είναι η μόνη κλήση που παίρνουν), αλλά επειδή θέλουν μια ευκαιρία να σβήσει την κακή εντύπωση

Καλέστε το εστιατόριο

«Έχουμε πάρει πολύ σοβαρά», λέει ο Michael Άγρια κόλπο της Wolf στο Όκλαντ. «Θα αρρώστησε, και θα το συνδέσει με σας. Γι ‘αυτό πάμε στο μεγάλο κόπο για να βεβαιωθείτε ότι θα τους δώσει μια διαφορετική εμπειρία το συντομότερο δυνατό. «Ο πελάτης θα πρέπει να προσφέρονται κατά πάσα πιθανότητα ένα πιστοποιητικό δώρων. «Εμείς δεν υποθέσουμε ότι προσπαθείτε να απάτη μας,» Wild λέει, «ακόμη και αν αυτό έχει συμβεί.»

Να είστε έτοιμοι να πείτε το εστιατόριο ακριβώς τι έτρωγαν και έπιναν, τι ώρα δείπνησε, και κατά πόσον όποιος έτρωγε μαζί σας, επίσης, παρουσίασαν συμπτώματα. Είναι καλύτερο να μην είναι απαιτητική ή κατηγορητική – δεν έχετε καμία απόδειξη, μετά από όλα – ή περιμένουν το εστιατόριο να ομολογήσει αδικίες. Αλλά θα πρέπει να λάβετε μια συμπαθητική ακρόαση, τη διαβεβαίωση ότι το εστιατόριο θα επανεξετάσει τις διαδικασίες της και μια πραγματική ευχαριστώ για τον κόπο να καλέσετε.

«Μιλάμε για ό, τι είχαν να φάνε, και συχνά μπορεί να αντλήσει κάποια συμπεράσματα », λέει ο Κρις Durie, γενικός διευθυντής της Farallon στο Σαν Φρανσίσκο. «Πιο συχνά από ό, τι δεν είναι, είναι ότι δεν τρώνε κανονικά σάλτσες βουτύρου και γλείφουν το πιάτο καθαρά και έχουν επιδόρπιο και ένα μπουκάλι κρασί. Έτρωγαν πολύ πλούσιο φαγητό, και μας κατηγορούν για τροφική δηλητηρίαση «

Παρ ‘όλα αυτά, λέει Durie, ποτέ δεν έρχεται σε αντίθεση με αίτημα του πελάτη, και εφ’ όσον μπορεί να βρει τεκμηρίωση που ο επισκέπτης πραγματικά δείπνησαν στο εστιατόριο -. Μέσω μια συναλλαγή με πιστωτική κάρτα, για παράδειγμα -. θα στείλει μάλλον μια δωροεπιταγή

Κάνοντας επανορθώσει

«Όταν κάποιος δεν είναι μαζί μας Εξαπάτηση, είναι εποικοδομητική», λέει ένας εξέχων Σαν Φρανσίσκο εστιάτορας, ο οποίος επέμεινε στην ανωνυμία. «Θα πει,« Απλά θέλω να ξέρετε σε περίπτωση που είναι μέρος ενός σχεδίου. «Με βοηθάει να επανεξετάσουμε τα πάντα. Αλλά μερικές φορές μπορείτε να μάθετε ότι δεν τρώνε ακόμη εδώ. Ή όταν κοιτάς τι έτρωγαν, ίσως είχαν 36 στρείδια και τρεις μαργαρίτες. «

Παρά τις εντυπώσεις για το αντίθετο, ορισμένες εθνικές αλυσίδες μπορεί να είναι ασφαλέστερα μέρη για να φάτε ό, τι πολλές εγκαταστάσεις πρόστιμο-τραπεζαρία. Επειδή η έκθεση τους σε αγωγές είναι τεράστια, οι τροφοδότες του όγκου μπορεί να λάβει επιπλέον προφυλάξεις. Στο Chipotle, την αλυσίδα burrito ανήκει McDonalds, με 460 θέσεις σε εθνικό επίπεδο, οι εργαζόμενοι τηρούν λεπτομερή αρχεία των σχετικών θερμοκρασίες, λέει ο εκπρόσωπος Chris Arnold, και την παρακολούθηση της θερμοκρασίας του μαγειρέματος και κατάψυξης και τα τρόφιμα στη γραμμή εξυπηρέτησης αρκετές φορές την ημέρα.

Ένας ανεξάρτητος εστιάτορας είναι απίθανο να είναι τόσο ευσυνείδητοι και πιο πιθανό να έρθουν σε επαφή με τα υλικά -. πραγματικά κοπής φρέσκο ​​σκόρδο, για παράδειγμα, αντί να μετακινήσει με το κουτάλι έξω από ένα βάζο

«κάνω ένα επικίνδυνο πράγμα , «λέει ο Σαν Φρανσίσκο εστιάτορας ο οποίος αρνήθηκε να κατονομαστεί. «Είμαι σίτιση ανθρώπους φρέσκα τρόφιμα σε επαφή με πολλούς ανθρώπους. Στο εστιατόριο μας, τα πάντα είναι χειροποίητα. «

Κάποιοι εστιάτορες είναι απρόθυμοι να μιλήσουν για τις εμπειρίες τους με αξιώσεις ασθένειας τροφιμογενείς για το φόβο των αμφιβολίες σχετικά με τη λειτουργία τους, ή την ενθάρρυνση καλλιτέχνες απάτη.

« Είναι μια ΝΟ- win κατάσταση «, λέει η Nancy Oakes, σεφ-συνεργάτης στο Boulevard στο Σαν Φρανσίσκο. «Οι άνθρωποι εργάζονται στο σύστημα, σίγουρα, αλλά δεν μπορείτε να τα φυσήξει μακριά.» Oakes λέει ένα δείπνο μία φορά υποστήριξε ότι έχει ραγίσει ένα δόντι στο ψωμί Boulevard, παρουσιάζοντας ως απόδειξη ένα δόντι που ήταν «από τη Νεολιθική εποχή», λέει ο σεφ Middione.

υπενθυμίζει το δείπνο ο οποίος επέμεινε ότι είχε πάρει άρρωστος για μύδια Vivande του. «Είπε,« Τι σκοπεύετε να κάνετε γι ‘αυτό; »αφηγείται ο σεφ. «Ήθελε ένα δείπνο για τέσσερις, συμπεριλαμβανομένου του οίνου. Και είπα, «Θα κάνουμε μια συμφωνία. Αν θα μου φέρει μια έκθεση εργαστήριο ειδικά λέγοντας ότι ήταν μύδια από όπου θα τους πάρει, εγώ θα μαγειρέψουν προσωπικά το δείπνο για εσάς. «

Παρ ‘όλα αυτά, λέει ο Middione, απηχώντας τα σχόλια πολλών συναδέλφων του, «νομίζω ότι οι άνθρωποι πρέπει να αντιμετωπίζονται με προσοχή και σεβασμό και με ανησυχία, γιατί απλά ποτέ δεν know.”

——————————————————————————–

Keep σπίτι κουζίνα ασφαλή

σας – Συμβουλές για ασφαλή χειρισμό των τροφίμων μπορούν να βρεθούν στην ιστοσελίδα του US Food and Drug Administration σε www.cfsan.fda.gov

-. Για ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια του κρέατος και το χειρισμό των πουλερικών, κλήση η USDepartment Γεωργίας τηλεφωνική γραμμή στο (888) 674-6854, ή [email protected] e-mail

-. Ενημερωτικά δελτία για το κρέας και τα πουλερικά ασφάλεια μπορεί να βρεθεί στο www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets /index.asp.

E-mail Janet Fletcher σε [email protected].